ما هو التسمم الغذائي؟ ومتى تظهر أعراضه وأسبابه؟

التسمم الغذائي (Food poisoning) ويُعرف أيضا باسم الأمراض المنقولة بالغذاء (Foodborne illness)، ويوصف بالمرض الحاد، لأنه يحدث فجأة وفي وقت قصير.

وهو تهيج أو عدوى في الجهاز الهضمي تُسببها الأطعمة والمشروبات الملوثة، وقد يكون هذا التلوث بسبب الجراثيم كالفيروسات، البكتيريا، الطفيليات، وقد يكون بسبب مواد كيميائية ضارة.

على الرغم أن هناك حالات لا تحتاج إلى وصفات وتدخل طبي، وحالات تستغرق إلى أقل من أسبوع لتتعافى، فإن هناك حالات قد تستغرق وقتا طويلا للشفاء وقد يؤول بها الحال إلى مضاعفات خطيرة.

اقرأ أيضا: تسمم الدم: الأسباب والأعراض و10 طرق للوقاية

الأكثر عرضة للتسمم الغذائي

يمكن لأي شخص أن يتعرض للتسمم الغذائي، ولكن هناك من هم أكثر عرضة لذلك من مثل:

• الرضع والأطفال.
• المرأة الحامل والجنين.
• كبار السن.
• أصحاب المناعة الضعيفة.

اقرأ أيضا: الجهاز المناعي وتدمير الجراثيم و 7 طرق لتعزيز المناعة

اسباب التسمم الغذائي

الإصابة بالتسمم الغذائي تكون عن طريق تناول الأطعمة والمشروبات الملوثة بالبكتيريا مثل المكورات العنقودية الذهبية، الضمة، المطثية الحاطمة، السالمونيلا، والفيروسات مثل النوروفيروس، والطفيليات مثل الحلقات الأبواغ.

وقد يحدث تلوث الطعام عن طريق:

• عدم طهي الطعام بشكل جيد.
• عدم تخزين الطعام عند درجة حرارة أقل من 5 درجات سيليزية.
• عدم اتخاذ إجراءات النظافة أثناء التعامل مع الطعام.
• التلوث التبادلي، وهو انتقال البكتيريا الضارة ،المواد السامة ،الأسطح، اليدين، المعدات، إلى الطعام.

اقرأ أيضا: البكتيريا المقاومه للمضادات الحيويه؛ 3 أنواع أساسية

ما هي الأطعمة عالية المخاطر؟

الأطعمة التي من المحتمل احتوائها على بكتيريا خطيرة وغيرها من مسببات الأمراض التي تسبب تسمما غذائيا تُصنف كأطعمة عالية المخاطر، وتشتمل:

• اللحوم الحمراء التي لا يتم طهيها بشكل جيد.
• الدجاج، البط، الديك الرومي النيء أو غير المطهو بشكل جيد.
• اللحوم الباردة مثل السلامي.
• البيض النيء.
• المأكولات البحرية.
• الأرز والمعكرونة عند إهمال تخزينها عند درجة الحرارة المناسبة.
• منتجات الألبان غير المبسترة.
• السلطات المجهزة مثل سلطة الكرنب، سلطة الفواكه.

اعراض التسمم الغذائي​

تختلف الأعراض على حسب الجراثيم التي تسببت في تسمم الطعام، وتتراوح شدة الأعراض من أعراض خفيفة إلى أعراض خطيرة تمتد إلى ساعات وأيام.

وتشمل اعراض التسمم الغذائي​ الآتي:

• الإسهال.
• ألم وتقلصات في المعدة.
• القيء والغثيان.
• الحمى.

اقرأ أيضا: تعرّف على الحمى القرمزية (Scarlet fever): الأعراض والأسباب وطرق العلاج

متى تبدا اعراض التسمم الغذائي 

لا يوجد إجابة ثابتة لسؤال متى تبدا اعراض التسمم الغذائي، لأن هناك بعض الجراثيم التي تبدأ بإحداث المرض بعد بضع ساعات من تناول الوجبة الملوثة، ونجد أن هناك من تحتاج إلى أيام ليظهر المرض.

وفيما يلي نستعرض بعض الجراثيم المسببة للتسمم الغذائي، الأعراض الخاصة بكل نوع، الوقت التي تظهر فيها الأعراض:

المكورات العنقودية الذهبية (Staphylococcus aureus)

يحدث التسمم الغذائي بسبب السموم التي تنتجها المكورات العنقودية الذهبية، وتتواجد في شرائح اللحم، الحلويات، المعجنات، وتشتمل أعراضها على:

• الغثيان.
• القيء.
• الإسهال.
• تقلصات في المعدة.

وتبدأ الأعراض خلال 30 دقيقة إلى 8 ساعات من تناول الطعام الملوث.

الضمة (Vibrio)

تتواجد الضمة في المأكولات البحرية وخاصة المحار النيء أو غير المطبوخ جيدا، وتتمثل الأعراض في:

• إسهال مائي.
• تقلصات في المعدة.
• قيء.
• حمى وقشعريرة.

وتبدأ الأعراض في غضون 24 ساعة من تناول الطعام الملوث.

المطثية الحاطمة (Clostridium perfringens)

مصدرها اللحوم، الدواجن، المرق والكثير من الأطعمة التي تطبخ بكميات كبيرة ويتم حفظها في درجات حرارة غير آمنة، وتتمثل أعراضها في:

• الإسهال.
• تقلصات في المعدة والتي تستمر لمدة 24 ساعة.
• القيء والحمى أقل شيوعا في حالة التسمم الغذائي بالمطثية الحاطمة.

وتبدأ الأعراض في الظهور خلال 6 إلى 24 ساعة من تناول الطعام الملوث.

السالمونيلا (Salmonella)

نجد السالمونيلا في الدجاج النيء أو غير المطهو بطريقة جيدة، الديك الرومي، البيض، الحليب غير المبستر والعصائر، وتتلخص أعراضها في:

• الإسهال وقد يكون مدمما.
• الحمى.
• تقلصات المعدة.
• القيء.

وتتراوح مدة ظهور الأعراض من 6 ساعات إلى 6 أيام من تناول الطعام الملوث.

نوروفيروس (Norovirus)

قد يصاب الإنسان بهذا الفيروس من خلال تناول الخضار الورقية، الفواكه الطازجة، المحار النيئ، المياه الملوثة، الاختلاط بأشخاص مصابين، وأعراضه تتضمن الأعراض الأساسية للتسمم الغذائي، ويزيد عليها بأن يكون هناك:

• آلام في الجسم.
• صداع.

وتبدأ الأعراض خلال 12 إلى 48 ساعة من تناول الطعام الملوث.

التَسَمُّم السُجُقِّيّ (Botulism)

يمكن الإصابة به من خلال تناول الأطعمة المعلبة أو المخمرة بشكل صحيح، من أهم أعراضه:

• صعوبة في البلع.
• ضعف في العضلات.
• رؤية مزدوجة أو غير واضحة.
• تلعثم في الكلام.
• صعوبة في تحريك العين.
• تدلي الجفون.

وتظهر الأعراض خلال 18 إلى 36 ساعة.

العطيفة (Campylobacter)

تتواجد في الدواجن النيئة والحليب غير المبستر، والمياه الملوثة، وتتلخص أعراضها في:

• الإسهال، ويكون مدمما في الغالب.
• تقلصات في المعدة.
• حمى.

تبدأ الأعراض خلال 2 إلى 5 أيام.

اقرأ أيضا: حساسية الألبان عند الرضع

الإشريكية القولونية (E. coli)

التسمم بالإشريكية القولونية مرتبط بإهمال النظافة الشخصية، خطورتها في آثارها التي تكون طويلة المدى، حيث يعاني نسبة من الأشخاص الذين تم تشخيصهم بالإصابة بالإشريكية القولونية من متلازمة انحلال الدم والتي تهدد حياتهم، وأهم أعراض التسمم بالإشريكية القولونية:

• ألم شديد في المعدة.
• إسهال، يكون مدمما أحيانا.
• القيء.

وتبدأ الأعراض بين 3 و 4 أيام من التعرض للعدوى. 

حلقيات الأبواغ (Cyclospora)

هي مرض طفيلي، يتم الإصابة به عن طريق الخضروات والفواكه والأعشاب، وتظهر الأعراض على شكل:

• إسهال مائي.
• فقدان الشهية.
• فقدان الوزن.
• تشنجات في المعدة.
• انتفاخ.
• زيادة الغازات.
• الغثيان والتعب.

وتظهر الأعراض بعد أسبوع من تناول الطعام الملوث بحلقيات الأبواغ.

اقرأ أيضا: فقدان الشهية العصبي (anorexia nervosa) و 4 أسباب له

الليستريات (Listeria) 

تتصف أعراضها  بـ:

• أعراض  شبيهة بأعراض البرد والحمى مثل: آلام العضلات والتعب.
• الصداع.
• تيبس الرقبة.
• الارتباك.
• فقدان التوازن.
• النوبات.

وعند المرأة الحامل قد تؤدي الإصابة بالليستريا إلى:

• الإجهاض أو ولادة جنين ميت.
• الولادة المبكرة.
• عدوى تهدد حياة المولود.

وتظهر أعراض التسمم بالليستيريا خلال أسبوعين من التعرض للعدوى.

اقرأ أيضا: ارتفاع ضغط الدم للحامل

علاج التسمم الغذائي

في كثير من حالات التسمم الغذائي يتم علاج التسمم الغذائي بالبيت من خلال الحفاظ على رطوبة الجسم وتفادي الجفاف الذي يُحدثه فقدان السوائل من جسم عن طريق الإسهال، والقيء، والحمى. 

بعض حالات التسمم قد تحتاج إلى مضادات حيوية، ولا يتم استخدام أدوية لإيقاف الإسهال، ولكن يتم استخدام مسكنات لتهدئة الألم الناتج عن تقلصات المعدة. 

الوقاية من التسمم الغذائي

الوقاية مفتاح النجاة، ولتقليل خطر الإصابة بالتسمم الغذائي، هناك قاعدتين أساسيتين، وهما:

• منع تعرض الطعام للتلوث.
• منع البكتيريا من النمو والتكاثر في الطعام.

والخطوات التالية ستساعدك على الوقاية من التسمم الغذائي أثناء تحضير الطعام:

• الحفاظ على نظافة اليدين وغسلهما قبل البدء في تحضير الطعام وعند ملامسة اللحوم النيئة.
• غسل أواني الطبخ التي تستعمل مع اللحوم النيئة والبيض والأسماك.
• استخدام ميزان حرارة أثناء الطبخ، للتأكد من درجة الحرارة الصحيحة لكل طعام، فمثلا اللحوم الحمراء تحتاج أن تصل درجة حرارتها الداخلية إلى 71 درجة سيليزية.
• الفصل بين الطعام المطهي و الطعام النيء.
• عدم ترك الطعام خارج الثلاجة لأكثر من ساعتين.
• لا تستخدم طعام ظهرت عليه أعراض الفساد الغذائي.
• احرص على شرب واستخدام المياه التي تمت معالجتها. 
• عند تسخين الطعام، احرص على تصل درجة حرارة الطعام إلى درجة الغليان وليس فقط تدفئته.
• إن كنت تشعر بالتعب أو لديك عدوى، لا تقترب من الطعام واستعن بشخص آخر يساعدك في تحضيره.

للحفاظ على صحتك، احرص دائما على اتباع إرشادات السلامة أثناء تحضير الطعام.

المصادر:

1. https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/food-poisoning/definition-facts 
2. https://www.healthdirect.gov.au/food-poisoning
3. https://www.cdc.gov/food-safety/signs-symptoms/index.html
4. https://my.clevelandclinic.org/health/diseases/21167-food-poisoning
5. https://medlineplus.gov/ency/article/007441.htm
6. https://www.betterhealth.vic.gov.au/health/healthyliving/food-poisoning-prevention